La grande tradizione conserviera italiana incontra la cucina internazionale reinterpretata da chef prestigiosi e popolari. E’ capitato nell’ultima edizione del Cous cous fest di San Vito Lo Capo dove l’oste palermitano Filippo La Mantia ha reinterpretato il piatto principe della manifestazione siciliana grazie al triplo concentrato di pomodoro, dando vita al “Triplo con Cous Cous” (nella foto qui sopra).
Il cooking show, sponsorizzato dalla Mutti, ha visto ai fornelli anche la blogger fondatrice di Giallo Zafferano, Sonia Peronaci che ha preparato una ricetta di sua ideazione: il cous cous con ceci, cozze, vongole, bottarga e doppio concentrato di pomodoro.
Ecco la prima ricetta ideata da Filippo La Mantia, chef siciliano che ama definirsi oste e cuoco, girovago per scelta ma estremamente legato alla Sicilia dove torna sempre dopo le esperienze che lo hanno portato a Roma, Porto Cervo, Indonesia e, adesso, a Milano. dove gestisce il ristorante che porta il suo nome.
“TRIPLO CON COUSCOUS”
Preparazione:
Portare l’acqua ad ebollizione, nel frattempo preparare la salsa con cui condire il cous cous. L’ingrediente principale della ricetta è il Triplo concentrato di pomodoro Mutti a cui aggiungere odori e sapori mediterranei. Frullare con un mixer finocchietto, mentuccia, acciughe, granella di mandorle, origano, lime, zenzero, uvetta e pinoli e aggiungere al composto il triplo concentrato di pomodoro. Mescolare bene il preparato, una volta raggiunta l’ebollizione spegnere l’acqua e versarne metà nel cous cous. Continuare a mescolare, facendo attenzione che rimanga sempre perfettamente sgranato. Impiattare e aggiungere dei gamberi per decorare ed esaltare il piatto.
Il prodotto utilizzato per la realizzazione di questi gustosi piatti rossi è lo storico concentrato di Pomodoro Mutti, introdotto per la prima volta nel 1951 con l’innovativo “tubetto dal ditale”. Il concentrato conferisce ai piatti un valore aggiunto: non solo sapore ma anche un inconfondibile tocco di colore. Per ottenere 1 kg di doppio concentrato sono necessari 6 kg di pomodoro fresco; mentre per 1 kg di triplo concentrato sono necessari 7 kg di pomodoro fresco.
Ed ecco la seconda ricetta proposta da Sonia Peronaci, ideatrice e autrice del blog di cucina più seguito in Italia, Giallo Zafferano
COUS COUS CON CECI, COZZE, VONGOLE E BOTTARGA
Porzioni: 4
Ingredienti:
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Cous cous 200 gr
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Vongole 1 kg
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Cozze 1 kg
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Bottarga da grattugiare 40 gr
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Timo 4 rametti
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Aglio 1 spicchio
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Limone 1
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Peperoncino piccante fresco 2
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Doppio concentrato di pomodoro Mutti 60 gr
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Olio evo q.b.
Per la crema di ceci:
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Ceci secchi 150 gr
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Carota 1 piccola
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Sedano 1 piccola costa
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Cipolla 1 piccola
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Alloro 1 foglia
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Rosmarino 1 rametto
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Salvia 2 foglie
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Pepe nero macinato a piacere
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Sale q.b.
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Olio evo
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Brodo vegetale non salato 1 lt
Preparazione:
Mettere in ammollo i ceci 24 ore prima in una ciotola, coperti con acqua fredda con una punta di bicarbonato. Conservarli in frigorifero coperti con della pellicola. Trascorse le 24 ore, scolarli e sciacquarli per bene.
Preparare una piccola dadolata di sedano, carota e cipolla che andrete a versare in una pentola con olio evo, e un trito finissimo di aghi di rosmarino, salvia e alloro (se fresco, altrimenti inserire la foglia intera che poi estrarrete a fine cottura).
Dopo 10 minuti, buttare all’interno i ceci e aggiungere del brodo vegetale bollente. Lasciare cuocere a fuoco basso per almeno due ore, fino a che i ceci saranno teneri, poi frullare con un frullatore ad immersione per ottenere una crema non troppo densa e aggiustare di sale e pepe.
Pulire le cozze e le vongole e metterle in un tegame capiente assieme a un trito di timo (o prezzemolo) e peperoncino (dal quale avrete estratto i semini interni) e alla scorza grattugiata di un limone non trattato e ad uno spicchio di aglio diviso a metà. Aggiungere un giro di olio evo e chiudere con un coperchio lasciando il fuoco piuttosto vivace per pochi minuti, fino a che i molluschi non si dischiuderanno.
Filtrare il liquido rilasciato dai molluschi, eliminare l’aglio e tenerli da parte coperti. Con il liquido dei molluschi, un po’ di brodo vegetale (entrambi bollenti) il concentrato di pomodoro disciolto e un paio di cucchiai di olio, cuocere il cous cous avendo cura di miscelarli (stesso volume di cous cous e di liquido) tenendo d’occhio la sapidità. Basterà versare i liquidi nel cous cous, coprire il tutto con un coperchio e lasciare rinvenire per qualche minuto, infine sgranare con una forchetta. Nel frattempo sgusciare 2/3 dei molluschi e mischiarli al cous cous, tenendo da parte gli altri per la decorazione finale del piatto.
Il consiglio dello chef:
Per una presentazione ottimale, comporre il piatto come segue: mettere sulla piatto la crema di ceci, al centro della quale metterete il cous cous decorandolo con i molluschi tenuti da parte e terminando con qualche lamella di bottarga.
